Il prosciutto crudo è forse il salume italiano più caratteristico ed è presente in quasi tutte le Regioni italiane, sia pure con prodotti molto diversi fra loro: alcuni più o meno salati, altri affumicati ecc.
La proprietà che senz’altro contraddistingue il Prosciutto di San Daniele è il gusto molto dolce ed il profumo soave, caratteristiche ben più importanti della presenza (per altro unica) dello zampino e la forma leggermente appiattita del prosciutto.
Ma come nascono queste preziose qualità? Certamente una delle condizioni più importanti è il microclima particolare di questa zona del Friuli-Venezia Giulia, formata da colline moreniche, con il fiume Tagliamento che lambisce la città di San Daniele e circondato a Nord dai rilievi alpini, cosicché le arie fresche ed asciutte provenienti dalle Alpi si incontrano con le brezze tiepide dell’Adriatico, ma decisive sono anche le tecniche di lavorazione, nate da un’esperienza millenaria, che risale ai Celti e proseguita anche al tempo dei Romani, come dimostra il cippo funerario di un Norcino, che riporta l’immagine inconfondibile del Prosciutto locale, col suo zampino ben evidente, che doveva essere anche motivo di orgoglio professionale per il defunto, assieme agli strumenti di lavoro del defunto.
Il Prosciutto di San Daniele viene prodotto unicamente con suini di di razza Large White, Duroc e Landrace, nati, allevati e macellati in Italia. I suini seguono una dieta positiva ricca di cereali nobili e siero di latte, provenienti da produzioni italiane.
Il processo di lavorazione segue il Disciplinare di Produzione, il quale prevede come prima fase il controllo di conformità della coscia a cui segue la rifilatura, per la rimozione delle parti superflue. Le cosce vengono poi divise per peso, in quanto nella successiva operazione di salagione debbono restare sotto sale per un periodo differente secondo il peso: come da tradizione un giorno sotto sale per chilo.
Dopo il tempo di salagione previsto, ciascuna coscia viene ripulita dal sale ed accuratamente massaggiata e sottoposta a pressatura (operazione che conferisce al salume la classica forma ”a chitarra”) per favorire la fuoriuscita dell’umidità e l’assorbimento del sale.
Dopo un periodo di riposo di circa 4 mesi la coscia viene lavata e spazzolata. Si procede poi alla “sugnatura” sigillando le cosce con un impasto di grasso di suino e farina, avviando così il periodo di stagionatura che dura almeno fino al 13esimo mese dall’inizio della lavorazione, ed avviene con metodi naturali in grandi saloni. E’ qui che il microclima speciale del territorio produce il miracolo: un salume dal sapore dolce e dal profumo unico! Al termine della stagionatura, superati tutti i controlli previsti dal disciplinare di produzione, ad ogni coscia conforme viene applicato il marchio a fuoco del Consorzio.
Gianluigi Pagano
Commenti